La reina de la Chicha

(Crónica realizada para mi especialzación. Dedicada a mis amigos del blog en agradecimiento por su apoyo durante la crisis)

Anunciación Canro ya no toma el licor que la elevó a la realeza. A sus 86 años el médico se lo tiene prohibido. Pero esa no es una limitación importante para saber si su “chichita” está lista. Le basta con tomar una pequeña muestra de su producto en una totuma, y sumergir en ella su mano, para que el tacto le avise de inmediato si la fermentación está en su punto. Ella es la mujer que muchos llaman “La Reina de la Chicha”.

Para llegar a la casa de doña “Nuncia” es necesario subir, desde la carrera quinta bogotana, por una calle que a cada paso se hace más empinada. A lado y lado, se pueden ver unos estrechos callejoncitos por los que los carros apenas caben y unas casas que en su mayoría son antiguas y lucen maltrechas. Es uno de esos sitios donde los niños juegan fútbol en contra de la gravedad, y en los cuales un balón mal pateado puede ir a dar cuatro manzanas abajo. El barrio se llama La Perseverancia, es uno de los más antiguos de Bogotá, y es famoso en la ciudad por sus chicherías.
Los ojos de Doña Nuncia son claros, de una especie de color café que ella llama “carmelito”. Tiene el cabello largo y blanco. Su piel es trigueña. Sobre su falda verde luce un delantal rojo.”Es que me gusta lavar ropa los Martes” dice a manera de explicación de su vestimenta. “Me acostumbré a ser muy aseada, uno no puede vivir entre el mugre. Mi mamá era exagerada con eso. Ella lavaba las vasijas de la chichita con mucho cuidado, hasta que yo le decía ¿Qué más le va a lavar a eso?”. En ese instante suelta una mirada juguetona.

Luego se remonta setenta años atrás, cuando vivía 30 calles al sur en el barrio La Concordia, y explica que su mamá le dijo que pusiera cuidado, que con una ‘chichita’ bien hecha se podía desvarar. Desde entonces la empezó a observar y terminó por aprender.

Entonces, se apresura a probar su conocimiento. “Se consigue el maíz porba en la tienda, se muele, se saca lo que se llama el “unche” (especie de mazamorra) y se cuela con un cedazo. Luego se prepara un agua de panela, y cuando está hirviendo, se mezcla con lo colado y se bate. Eso hay que dejarlo unos veinte días en una pipa de madera y hay que irle echando miel de panela para que dé el color y el sabor preciso… Toca irla probando para saber si está lista. Pero si ya se tiene el ‘enfuerte’ (chicha que queda de anteriores preparaciones y que lleva mucho tiempo de fermento) se unta el recipiente de madera con eso, y así sale en unos cuatro días”. Antes de terminar, Anunciación, dice que hay gente que la hace con chontaduro o arracacha en vez de maíz, pero que esa no es la chicha de los indígenas chibchas. (Habitantes precolombinos de la sabana de Bogotá)

La gente le compra chicha a Doña ‘Nuncia’ para bautizos y primeras comuniones. Don Hernando, el dueño de la droguería del parque, le manda los clientes a su casa. El producto debe solicitársele con tiempo, pues ella lo prepara bajo pedido. Los únicos días en los que hace “la chichita” sin falla es en los del Festival de la Chicha y la Dicha. “Es que mucho doctor quiere aprender a ‘jartar’ chicha”, dice muerta de la risa. “Y muchas personas preguntan cómo hacerla… y yo les digo. Sólo les recuerdo que todo tiene que ser muy aseadito para que no les dé daño de estomago”.

A La Perseverancia, Anunciación llegó siendo una niña, cuando a su familia le compraron una casa enorme que tenía en La Concordia. Su papá murió cuando ella tenía dos años, así que su mamá trabajaba mucho, para sostener a la familia. Eran ocho hermanos y la pobreza era la constante en esos años, así que sólo hizo hasta primero de primaria. Le gustaba estudiar, por esa razón recuerda con alegría que por ser buena alumna le dieron un diploma y una medalla. Y lo que ella más valora: un vestido que le hizo su profesora, Carmenza, y que conservó hasta hace poco.

“En ese tiempo la chicha se vendía a 2 centavos. Eso hace setenta años. Mi mamá no la hacía siempre. Sólo para festivales. Cuando uno necesitaba comprar, iba a El Tigre o a “El ventorrillo”, que eran chicherías grandes de La Concordia, fábricas…”. En El Ventorrillo no querían a Nuncia, porque era una niña muy traviesa, a la que le gustaba llenarles los vasos a los clientes con revueltos de varias chichas y luego volarse sacándole la lengua a la dueña. Entonces, ese recuerdo la lleva a un consejo muy importante “En el festival hay que tomar chicha en una sola parte, porque mezclar chichas no es bueno, pues son diferentes preparaciones” dice como protegiendo al mundo de lo que ella le hacía a los tomadores de otros tiempos.

Al festival de La Perseverancia llega mucha gente, incluso extranjera, interesada en probar el licor de los chibchas. Así que el barrio se llena de puestos, sobre todo el parque de la iglesia Cristo Obrero, que queda unas pocas manzanas más abajo de la casa de Doña Nuncia. Antes, el evento se realizaba el ‘puente’ (fin de semana con lunes festivo) de octubre, pero el del 2004 lo aplazaron para abril de 2005. En octubre pasado, el evento no se hizo.

Para el festival, se hacen reuniones a las que asiste mucha gente que se postula para montar un puesto de ventas. “Yo les digo en ese momento que si venden toda la “chichita” le den la limosna a la iglesia. Y que la vendan a precio justo: mil pesos la botella (que suele ser del tamaño de las de vino) porque no hay que ser garosos y a la chicha se le gana”, dice la Reina.

Durante el festival, Anunciación vende aproximadamente 400 botellas de chicha y una de sus hijas aprovecha para vender fritanga. Pero más allá de eso, en días de la “Chicha y la Dicha” ella ha conocido mucha gente, entre ellos varios ex presidentes. “Alfonso López, Turbay… los que son humildes y vienen. En el último festival el presidente Uribe me regalo eso”. En ese instante la viejita se voltea con dificultad en su silla, y muestra un perchero de donde cuelga un sombrero blanco. “Me lo mandó con alguien y cuando lo miré a él, me hizo el gesto de que me lo pusiera. Y yo me lo puse”.

Pero el primer presidente que conoció fue Enrique Olaya Herrera. Y no fue en el festival, sino cuando su mamá la mandaba a hacer mandados en su infancia. “Una vez escuché que por ahí estaba el presidente. Yo me fui a saludarlo y entre toda la gente le estiré la mano y él me la dio”. Cuando llegué a la casa, mi mamá no me quería creer” dice sonriendo, como recalcando que ella logra lo que se propone. Luego se levanta con dificultad de su silla.

Entonces comenta que sus piernas, que lucen bastante gruesas, le duelen, y empieza a caminar sujetándose de los estantes y de las sillas. “A mi no se me han salido las instalaciones”, dice, haciendo referencia a que no tiene problemas de vena várice, mientras se moviliza entre unas mesitas adornadas con varias “carpetas” tejidas en crochet (por ella), un montón de porcelanas y una que otra muñeca plástica.

Doña Nuncia conserva su carné de integrante del Partido Liberal, expedido en 1944 y su tarjeta de identidad. Los muestra mientras explica que toda su familia ha sido del partido “rojo”. Qué sólo un hijo quiso volverse conservador, pero que “no pasó a mayores”. Su identificación sirve como excusa para conocer el origen de su particular apellido. “Canro no es de Bogotá, mi papá era español” puntualiza.

Y de su padre pasa a su esposo, José Manuel, quien murió hace 32 años. Con él, Anunciación tuvo sus cinco hijos, dos hombres y tres mujeres, las cuales aprendieron de su madre la preparación de la chicha. Una de ellas, Myriam, cuenta que como su mamá ya tiene tantos años, le ayuda con buena parte del proceso cada vez que puede. Pero se apresura a aclarar que por su mal genio a ella no le espesa bien la mezcla. “Es que eso influye. Para espesarla, es mejor mi hermana Manuela, yo ayudo más bien a moler el maíz y a hacer el agua de panela”, dice.

En un rincón del corredor, Doña Nuncia tiene una inmensa caneca de plástico. “Este es el ‘enfuerte’. Es chicha muy fermentada que guardamos. Esa luego se usa para que el recipiente de madera quede listo para fermentar”, dice Myriam acerca de ese líquido amarillo con manchas blancas, que desprende un olor penetrante.

En el tercer piso, tienen un molino eléctrico, el cual usan para obtener la masa, y al que Myriam aprecia mucho pues aliviana el trabajo. “Con el molino manual es muy demorado” dice, al tiempo que su madre empieza a mover la mandíbula para explicar como molían los “chibchas” el maíz para la chicha.

En 86 años, la vida le ha dado a Doña Nuncia muchos momentos felices. Siempre le gustó bailar, desde pasillos hasta tangos, aunque confiesa que estos últimos le costaban dificultad, sobre todo si el parejo era aprendiz. Hoy, aunque sus piernas ya no dan para la danza, ha sido fiel a la música a través de sus dos grabadoras, las cuales alterna semanalmente. La más antigua de ellas, la tiene hace más de 40 años.

Siempre le gustó el trabajo, tanto como la fiesta, la chicha y la cerveza. Por eso laboró 22 años para Cine Colombia, hasta jubilarse. Por eso, manejó la cantina de la Plaza de toros la Santa María, en tiempos que el toreo era atracción principal en Bogotá. Por eso tuvo tienda en su barrio, aunque la abandonó años después, tras perdonar muchas deudas a los borrachos. Por eso, toda su familia es rumbera.

Por eso, no se entristece cuando cuenta que el médico le prohibió tomar chicha, luego de su última borrachera, la cual le implicó asistir “enguayabada” (con resaca) a misa, ante el asombro de sus hijas.

“Es que yo ya tomé mucho”, dice tiernamente, al tiempo que recuerda sus tiempos de juventud. “Yo, con mi esposo me pegaba mis ‘buenas jalas’. Los vecinos nos reconocían cuando subíamos tambaleándonos por la loma en la noche, después de cerrar la tienda. Se reían y gritaban: Ahí van los señores Escobar”